Kaffeeforschung
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flüchtige Verbindungen stecken in Kaffeeduft, doch nur 30 machen das legendäre "Verwöhnaroma" aus.
Glosse
Begehrte Bohnen
Im Kaffeetrinken bin ich Spitze. Wie die Finnen, die Weltmeister unter den Kaffeekonsumenten, trinke ich im Schnitt fünf Tassen täglich. Ob Arabica oder Robusta, interessiert mich dabei nicht die Bohne, die ja ohnehin eher eine Art Kirschkern ist. Eine wirklich exklusive Geschmacksnote soll übrigens Kopi Luwak Kaffee haben, ganz mild und "mit Untertönen von Dschungel und Schokolade", wie der Schauspieler John Cleese herausgeschmeckt haben will. Exklusiv auch der Preis: Ein Kilo dieser Bohnen kostet rund 1000 Euro. Dafür haben sie auch eine besondere Art der Veredelung erfahren: in den Gedärmen indonesischer Schleichkatzen, die mit Vorliebe Kaffeekirschen fressen. Auf dem Weg durch die Katze entschärfen Magensäure und Verdauungsenzyme die Bitterstoffe der Kerne und heraus kommen die begehrten Bohnen. Manch einer wird diesen Vorgang widerlich finden. Lebensmittelchemiker, wie etwa die Kaffeeexperten der Technischen Universität Braunschweig, nennen es "nasse Fermentation". Mit dieser biochemischen Methode können sie sicher auch künstlichen Kopi Luwak erzeugen, den sich dann hoffentlich auch ausgewiesene Kaffeejunkies leisten können, wie die Finnen und ich. (ah)
Fakten
Begehrte Bohnen
Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von über 140 Litern ist Kaffee ist das beliebteste Getränk der Deutschen, deutlich beliebter sogar als Wasser oder Bier. Und Kaffee ist ein Ur-Braunschweiger Forschungsthema, zurzeit in den Händen von Lebensmittelchemikern der Technischen Universität (TU) Braunschweig um die Professoren Ulrich Engelhardt und Professor Peter Winterhalter sowie von Physikochemikern um Professor Heiko Cammenga. Auch TU-Botaniker um Professor Dirk Selmar kümmern sich um die Kaffeeforschung. Die Wissenschaftler widmen sich vor allem den Bitterstoffen und Säuren, die in der Kaffeebohne stecken. Und sie entwickeln Herstellungsverfahren für besonders aromatischen Kaffee. So haben sie etwa herausgefunden, dass die Kaffeebohnen vor der Röstung besser nicht getrocknet werden. Auch die Qualitätsunterschiede verschiedener Kaffeesorten versuchen die Forscher mit chemischen Methoden dingfest und damit messbar zu machen. (ah)
